序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇餐廳食品安全知識，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

關(guān)鍵詞：住院患者；食品安全；知識一態(tài)度一行為

中圖分類號：R12 文獻標(biāo)識碼：B 文章編號：1004-7484(2012)06-0289-03

食品是關(guān)乎民生的大事，近幾年我國食品安全問題頻發(fā)，食品安全已成為人們關(guān)注的焦點問題。人們越來越重視食品安全，也渴望獲得更多的食品安全知識[1]。食品安全意識的提高不僅有助于促進醫(yī)院食堂食品質(zhì)量與安全，防止食物中毒事件的發(fā)生也關(guān)系到自身的康復(fù)。本調(diào)查了解來自不同居住地的患者食品安全知識、態(tài)度和行為現(xiàn)狀，分析城市和農(nóng)村住院患者對食品安全知識的掌握情況，旨為在廣大患者中開展食品安全教育提供科學(xué)依據(jù)。

1.對象與方法

1.1調(diào)查對象：選取2011年10月至2011年12月在我院住院的患者作為研究對象，其中城市患者230名；農(nóng)村患者379名。

1.2調(diào)查方法：采用分層隨機整群抽樣法，對所有調(diào)查對象

采用統(tǒng)一、自行設(shè)計的調(diào)查表收集相關(guān)信息。調(diào)查表參考相關(guān)

文獻自行設(shè)計，內(nèi)容包括被調(diào)查者的基本信息(居住地、性別、民族、年齡、職業(yè)等)，食品安全知識10題、食品安全態(tài)度7題、飲食行為6題。食品安全知識每題1分，共計lO分，答對得1分，答錯或不知道得0分。對食品安全知識得分多因素Logistic回歸分析，把食品安全知識得分分為四個等級，0分為完全不了解，1～5分為r解一些，6～7分為基本了解。8～10分為了解。分析不同居住地患者對食品安全知識得分的影響。問卷采取現(xiàn)場發(fā)放、不記名填寫、現(xiàn)場收回調(diào)查表的形式，以確保調(diào)查內(nèi)容的真實和完整性。共發(fā)放問卷866份，收回有效問卷852份(城市患者473份，農(nóng)村患者379份)，有效率98．4％。

1.3資料處理所有收集的資料經(jīng)復(fù)核后采用Excel2003錄

入，并用SPsSll．0軟件包進行統(tǒng)計分析，統(tǒng)計分析方法包括秩

和檢驗、x2檢驗和多因素非條件Logistic回歸分析。

2.結(jié)果

2.1食品安全知識調(diào)查發(fā)現(xiàn):所有患者食品安全知識平均得分為(1．97±1．23)，得分較低。城市與農(nóng)村患者相比食品安全知識得分差異有統(tǒng)計學(xué)意義(Z=2．598，P

表1 來自不同地方患者食品安全知識得分(x±s)

注：*按顯著性水平a=O．05，差異有統(tǒng)計學(xué)意義

城市患者對食物中毒、食品添加劑的知曉率相對較高，對轉(zhuǎn)基因食品、HACCP、食品安全法等方面的回答好于農(nóng)村住院患者(P

見表2。

表2 住院患者對食品安全知識的回答情況

2.2食品安全態(tài)度

2.2.1住院患者對食品安全的態(tài)度82．5％的患者在日常生活中對食品安全問題十分關(guān)注，而不關(guān)注或無所謂的占

17．5％。有42．5％的患者認(rèn)為近年來我國食品安全環(huán)境越來越差，在調(diào)查造成食品安全隱患的原因中88．1％住院患者認(rèn)主要在于生產(chǎn)加工企業(yè)利欲驅(qū)使，82．7％的認(rèn)為執(zhí)法部門執(zhí)法不嚴(yán)，69．0％認(rèn)為各主管部門職責(zé)不清。對于應(yīng)采取何種措施來保證我院餐廳的食品安全，有88．O％的患者認(rèn)為營養(yǎng)科做為餐廳的主管部門應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全法的相關(guān)要求管理餐廳，85%的患者建議醫(yī)院的營養(yǎng)科應(yīng)建立健全相關(guān)規(guī)章制度，加強監(jiān)督檢查。

2.2.2 住院患者中最擔(dān)心的食品安全問題 有86．7％的患者擔(dān)心食品添加劑的違規(guī)使用，85．3％擔(dān)心農(nóng)藥殘留問題，76．8％擔(dān)心重金屬殘留，63．0％擔(dān)心有害微生物污染，51．0％擔(dān)心獸藥殘留。對于食品添加劑的看法：33％的患者能接受，有22．9％的患者認(rèn)為不能接受。

2.2.3獲取食品安全知識的途徑 76．9％和69．O％的患者選擇電視廣播和報刊雜志作為其獲得食品安全知識的主要來源。網(wǎng)絡(luò)也逐漸成為大學(xué)生得到食品安全知識的重要

途徑占42．2％。有意愿選擇知識講座的患者47％。

2.3行為

2.3.1 食品購買場所 78．6％的患者們首選大型超市，其次是院內(nèi)便利店占65．6％，仍有24．6％的患者選擇路邊小攤。

2.3.2 消費者自我保護意識有 81．8％的患者買到過不安全食品，在買到不安全食晶時，有76．4％的患者自認(rèn)倒霉，選擇白行消費或丟掉；要求商家更換或退貨的患者占60．3％，只有15．0％的患者會選擇向消費者協(xié)會反映。

2.3.3食品消費習(xí)慣 85．2％的患者表示選購食品時最關(guān)心的是生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，其次是價格、食品色澤、外觀及品牌，分別占38．1％、29．2％和24．8％；會關(guān)注產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)識的患者只占19．4％。為避免攝人不安全食品，70％的患者會選擇在醫(yī)院食堂用餐，12%選擇家人送飯，其余的在醫(yī)院外面的餐館就餐。

2.4經(jīng)濟狀況本次調(diào)查中，Engel指數(shù)：農(nóng)村患者平均69.8%，城市患者平均46%。

3.討論

調(diào)查表明，住院患者對食品安全知識相關(guān)問題的知曉率較低，對綠色食品、有機食品、無公害食品之間的差別、HACCP及食品質(zhì)最安全市場準(zhǔn)入標(biāo)識“QS”的意義的知曉率較低，對食品安全相關(guān)法律的知曉率最低。提示廣大患者食品安全認(rèn)知現(xiàn)狀不容樂觀。有待加強和完善。城市患者得分稍高于農(nóng)村患者(P

篇2

［結(jié)果］上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為現(xiàn)狀不容樂觀，從業(yè)人員行為受年齡、戶籍、文化程度、食品安全知識水平與食品加工硬件條件等因素的影響。從業(yè)人員對于預(yù)防食物中毒表現(xiàn)出積極的態(tài)度，但食品安全知識水平、餐飲單位食品加工硬件條件及食品衛(wèi)生自身管理體系均有待提高。

［結(jié)論］改變從業(yè)人員不安全食品加工操作行為的措施應(yīng)充分考慮各項行為影響因素并應(yīng)用行為改變理論，使不安全行為導(dǎo)致的食物中毒得到有效預(yù)防。

關(guān)鍵詞： 餐飲業(yè)；食物中毒；食品從業(yè)人員；健康促進；行為干預(yù) 中圖分類號： R 155文獻標(biāo)識碼：A

餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，也是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)。餐飲業(yè)又是食品安全風(fēng)險極高的行業(yè)，由于加工原料和供應(yīng)品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使餐飲加工中可能引入危險因素的環(huán)節(jié)相對較多，保障餐飲業(yè)的食品安全，對于預(yù)防控制食物中毒意義重大。WHO認(rèn)為，全球范圍大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致［1］；2000―2004年上海市發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒中，因不安全行為所造成的占餐飲業(yè)同期起數(shù)的79.0%，人數(shù)的79.5%。因此，使從業(yè)人員具有良好的食品安全行為，對于餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒具有重要意義。我們通過調(diào)查餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為（以下稱食品安全行為）及預(yù)防食物中毒知識、態(tài)度、環(huán)境等因素的狀況，分析食品安全行為的影響因素，為采取措施改變不安全食品加工操作行為和有效預(yù)防餐飲業(yè)食物中毒提供依據(jù)。

1對象與方法

1.1對象

2005年4―5月，在上海市所有19個區(qū)縣內(nèi)調(diào)查各類餐飲單位1 070家，餐飲業(yè)食品從業(yè)人員578人（來自1 070戶餐飲單位中的55家）。

1.2抽樣方法

1.2.1餐飲單位各區(qū)縣均抽取2.5%本區(qū)縣內(nèi)持食品衛(wèi)生許可證餐飲單位（各類餐飲單位數(shù)量亦為本區(qū)縣內(nèi)本類單位數(shù)量的2.5%）。餐飲單位分類參照衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

1.2.2從業(yè)人員在被調(diào)查單位中分層抽取各種類型、規(guī)模的餐飲單位共55家，開展從業(yè)人員（不包括餐廳服務(wù)員）調(diào)查（包括3個以上工種的人員）。

1.3調(diào)查方法和內(nèi)容

1.3.1食品安全行為調(diào)查餐飲單位現(xiàn)場食品衛(wèi)生狀況代表了從業(yè)人員食品安全行為的結(jié)果，本調(diào)查將其作為間接反映從業(yè)人員食品安全行為的指標(biāo)。現(xiàn)場食品衛(wèi)生狀況采用《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評分表》作為調(diào)查表，調(diào)查結(jié)果為每家單位按評分表所得的現(xiàn)場食品衛(wèi)生狀況扣分值。

1.3.2行為相關(guān)因素調(diào)查

① 餐飲單位:采用調(diào)查表進行，內(nèi)容包括單位基本情況、硬件條件（包括5個重點環(huán)節(jié)13項內(nèi)容）、食品衛(wèi)生自身管理體系（包括管理制度、食品衛(wèi)生管理員等，結(jié)果為每家單位按《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評分表》所得的扣分值）。

② 從業(yè)人員:分別采用調(diào)查表和焦點組訪談方式進行，內(nèi)容包括人員基本特征、餐飲業(yè)食品安全知識、預(yù)防食物中毒的態(tài)度、預(yù)防食物中毒的自我評價、開展預(yù)防食物中毒工作中是否存在困難及具體體現(xiàn)、對食品安全知識培訓(xùn)的評價等。

1.3.3行為、知識影響因素分析根據(jù)調(diào)查的結(jié)果，分別對從業(yè)人員食品安全行為和食品安全知識水平與各相關(guān)影響因素進行分析。使用SAS 8.01軟件對調(diào)查數(shù)據(jù)進行單因素（χ2檢驗、秩和檢驗、Spearman等級相關(guān)）和多因素（多分類有序反應(yīng)變量Logistic回歸模型）統(tǒng)計學(xué)分析。

2結(jié)果

2.1食品安全行為

1 070戶餐飲單位從業(yè)人員食品安全行為平均扣分值為23.4分(見表1)。

2.2行為相關(guān)因素

2.2.1從業(yè)人員

① 人員基本特征:578名被調(diào)查從業(yè)人員中，男性和女性分別占63.5%和36.5%，本市和外埠戶籍分別占50.9%和49.1%，平均（中位數(shù)）年齡和從業(yè)年限分別為29周歲和5年，所屬單位類別、文化程度、從事工種分別見表2~表4。

② 食品安全知識水平:578名從業(yè)人員對于8類食品安全知識測試題總體回答正確率為67.4%。其中食品衛(wèi)生常識、食品加工、加工操作與食物中毒關(guān)系、食品變質(zhì)與食物中毒關(guān)系4類試題的回答正確率高于平均水平，而個人衛(wèi)生、食品保存、餐具消毒、預(yù)防食物中毒關(guān)鍵措施等反映餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全技能掌握狀況的4類試題回答正確率低于平均水平(見表5)。

③ 預(yù)防食物中毒的態(tài)度:578名從業(yè)人員中，95.8%認(rèn)為預(yù)防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能發(fā)生”，認(rèn)為本單位領(lǐng)導(dǎo)層對預(yù)防食物中毒工作“非常重視”和“比較重視”的分別占92.4%和5.9%。絕大多數(shù)的餐飲單位和從業(yè)人員對于預(yù)防食物中毒的重要性有相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識和重視。

④ 預(yù)防食物中毒的自我評價:578名從業(yè)人員中，認(rèn)為自己對食品安全知識掌握“非常好”或“基本可以”的分別占35.6%和52.1%，對本人食品安全操作規(guī)范執(zhí)行的評價“非常好”或“基本可以”的分別占49.7%和43.4%。

⑤ 預(yù)防食物中毒中存在的困難：578名從業(yè)人員中有260名（占45.0%）認(rèn)為存在一定困難（見表6）。有25.3%的從業(yè)人員認(rèn)為“學(xué)到的知識是理論上的，與實際情況很難結(jié)合”，占困難的首位。

⑥ 食品安全培訓(xùn)：從業(yè)人員目前獲得食品安全知識的主要途徑為接受培訓(xùn)（80.1%）和自己看材料（12.5%）；578名從業(yè)人員中僅有23名（占4.0%）自稱未曾接受過培訓(xùn)，未接受的原因包括從事食品行業(yè)工作不久、單位沒有組織過、沒有機會接受培訓(xùn)、不懂等。培訓(xùn)的主要方式以理論授課占首位（48.5%），其余包括看錄像（19.6%）、看書面材料（14.2%）、實地操作練習(xí)（11.7%）等。66.6%的從業(yè)人員認(rèn)為政府采取的預(yù)防食物中毒最有效措施是“加強對從業(yè)者的教育”，這一比例高遠(yuǎn)于“實施處罰”（16.3%）和“進行獎勵”（16.8%）。

⑦ 焦點組訪談：相當(dāng)部分從業(yè)人員認(rèn)為他們單位領(lǐng)導(dǎo)層的“重視”僅僅是希望不發(fā)生食物中毒，而不是積極開展預(yù)防工作，應(yīng)使單位領(lǐng)導(dǎo)層真正地加強食物中毒預(yù)防工作。

目前開展的培訓(xùn)基本上是企業(yè)在領(lǐng)證前和從業(yè)人員體檢時由監(jiān)督部門組織進行的，大部分從業(yè)人員反映其單位未開展日常食品安全培訓(xùn)。

目前在領(lǐng)證前和體檢時統(tǒng)一組織的培訓(xùn)形式單一、內(nèi)容枯燥，從業(yè)人員較難完全接受和理解。從業(yè)人員培訓(xùn)的內(nèi)容要結(jié)合實際操作，形式要活潑多樣。

監(jiān)督機構(gòu)日常的檢查對于促進企業(yè)開展自身管理的作用不持久，因此開展從業(yè)人員的培訓(xùn)要和日常檢查相結(jié)合。

食品從業(yè)人員的素質(zhì)需要提高，應(yīng)規(guī)定文化程度極低或無良好衛(wèi)生習(xí)慣的人員不得從事食品加工操作或食品安全風(fēng)險較高的崗位。2.2.2餐飲單位食品加工硬件條件和食品衛(wèi)生自身管理體系調(diào)查結(jié)果見表7、表8。

2.3從業(yè)人員食品安全知識水平與個人基本特征關(guān)系分析

單因素分析結(jié)果表明，從業(yè)人員的食品安全知識水平（試題回答正確率）與以下因素均顯著相關(guān)（P

運用Logistic回歸模型，對影響從業(yè)人員食品安全知識水平（試題回答正確率）的相關(guān)因素進行多因素分析。結(jié)果隨著從業(yè)年限和文化程度的上升，知識水平也呈上升趨勢，其他各項因素?zé)o顯著關(guān)系（見表9）。

1:食品安全知識水平（試題回答正確率）以等級計;2:從業(yè)年限以年計； 3:戶籍：本市＝1，外埠＝2； 4:文化程度由低到高順序編號1～52.4從業(yè)人員食品安全行為狀況與個人基本特征、食品安全知識水平及食品加工硬件設(shè)施、企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系關(guān)系分析單因素分析表明，從業(yè)人員的食品安全行為與以下因素均顯著相關(guān)(P

運用Logistic回歸模型，對影響從業(yè)人員食品安全行為的相關(guān)因素進行多因素分析。結(jié)果隨著年齡、文化程度、試題回答正確率與硬件條件符合率的上升，行為扣分值呈下降趨勢，戶籍與行為扣分值亦有關(guān)，其他各項因素?zé)o顯著關(guān)系(見表10)。

3討論

3.1行為狀況及影響因素

本研究表明，目前上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品安全行為現(xiàn)狀不容樂觀。國外研究表明，從業(yè)人員的食品安全行為受到其知識水平、個人特征、社會文化、環(huán)境等多方面因素的影響［2］，本研究同樣證明了該觀點，從業(yè)人員食品安全行為受到包括年齡、戶籍、文化程度、試題回答正確率與食品加工硬件條件等因素的影響。國外研究同時認(rèn)為，食品安全規(guī)范只有在給予適當(dāng)?shù)墓芾砦幕瘯r才能得以較好執(zhí)行［3］，本研究中企業(yè)食品衛(wèi)生自身管理體系未納入，可能與在評價該體系中所考慮的因素較為簡單（只有食品衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生管理員兩項），尚不能全面反映管理體系狀況有關(guān)。

3.2行為相關(guān)因素狀況

調(diào)查顯示，幾乎所有從業(yè)人員對于預(yù)防食物中毒表現(xiàn)出積極的態(tài)度，但食品衛(wèi)生知識的總體回答正確率較低，反映食品安全技能掌握狀況的試題更低。與此同時，從業(yè)人員對本人食品安全知識掌握程度和操作規(guī)范執(zhí)行情況評價相當(dāng)好，兩項指標(biāo)均大大高于其實際水平。由于大大高估了自身的食品安全知識和技能的水平，從業(yè)人員按照自認(rèn)為正確而其實為錯誤的方法進行操作，具有相當(dāng)大的食品安全風(fēng)險和食物中毒隱患。

創(chuàng)造各種物質(zhì)、管理等方面的支持性環(huán)境，使從業(yè)人員采納預(yù)防食物中毒的行為客觀可行，是使從業(yè)人員的不安全行為得以持久改變的重要手段。調(diào)查同時表明，本市餐飲單位食品加工重點環(huán)節(jié)硬件條件和食品衛(wèi)生自身管理體系都亟待提高。

66.6%的從業(yè)人員認(rèn)為預(yù)防食物中毒最有效措施是加強對從業(yè)者的教育，但當(dāng)前大部分餐飲單位平時不開展自身食品衛(wèi)生培訓(xùn)。45.0%的從業(yè)人員表示自己在預(yù)防食物中毒工作中存在一定困難，其中“學(xué)到的知識是理論上的，與實際情況很難結(jié)合”占首位。表明目前在培訓(xùn)的開展和方式上都存在相當(dāng)大的問題。

3.3改變不安全行為建議

WHO認(rèn)為，對食品從業(yè)人員進行培訓(xùn)是改變其不安全操作行為的良好手段，相比其他措施，教育培訓(xùn)所花費用更少，但卻能夠獲得對健康相關(guān)行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［2］。餐飲業(yè)從業(yè)人員的總體文化程度較低，開展對從業(yè)人員的教育培訓(xùn)不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知識，同時也能增強其遵守食品安全法律規(guī)范的意識。

目前，國內(nèi)對于餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的手段主要是開展監(jiān)督檢查，以發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員的不安全行為。加強監(jiān)督檢查對保持環(huán)境衛(wèi)生有一定幫助，但并不能有效地預(yù)防控制食物中毒的發(fā)生［1］，并且實施檢查要消耗較大的人力、物力，頻度總有極限，本研究中有從業(yè)人員認(rèn)為檢查即使會帶來行為改變也只是暫時的。發(fā)達國家的經(jīng)驗告訴我們，采用對行為干預(yù)和監(jiān)督檢查相結(jié)合的方法，能夠有效預(yù)防餐飲業(yè)食物中毒的發(fā)生。

篇3

隨著農(nóng)業(yè)科技的不斷進步，食品消費市場的茁壯成長，使老百姓在食品的飽腹功能得到滿足后，理所當(dāng)然地開始追求食品的美味、安全和健康。讓百姓能吃上健康、放心的食品，這既是人民群眾應(yīng)當(dāng)享受到的一項基本權(quán)利，更是考驗黨和政府執(zhí)政能力、體現(xiàn)社會主義制度優(yōu)越性的一件大事。

餐飲業(yè)作為“從農(nóng)田到餐桌”的最后一個環(huán)節(jié)，備受廣大人民群眾關(guān)注。在這是因為在食品整個消費鏈條中，農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、流通各環(huán)節(jié)中存在的食品安全問題最終都將疊加在餐飲環(huán)節(jié)集中體現(xiàn)。可見，若能夠保證餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，那么整個食品產(chǎn)業(yè)鏈的安全風(fēng)險將明顯降低，食品安全整體形勢將極大好轉(zhuǎn)。

當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管存在的盲區(qū)

雖然近年來食品藥品監(jiān)管部門通過改革監(jiān)管體制、強化執(zhí)法檢查等手段加大了食品安全監(jiān)管力度，但隨著社會的發(fā)展、科技的進步，餐飲服務(wù)行業(yè)又產(chǎn)生了一些新盲區(qū)：

微信朋友圈售賣食品。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，通過微信朋友圈售賣自制食品的現(xiàn)象如雨后春筍般涌現(xiàn)。據(jù)騰訊2016年統(tǒng)計，微信每月活躍用戶已達到5.49億，微信用戶平均年齡26歲。《中國青年報》社會調(diào)查中心曾做過的調(diào)查顯示70.2%的受訪者在朋友圈購買過自制食品，類別包含蛋糕甜點（44.7%）、水果生鮮（26.5%）、私房菜（22.0%）、咖啡料（18.8%）和其他（4.2%）。微信朋友圈售賣自制食品不僅有著未取得經(jīng)營許可、點多且分散的特點，也有著銷售過程隱蔽、消費者不易維權(quán)的難處，更是現(xiàn)階段監(jiān)管部門的監(jiān)管盲點和空白。

私房菜。近年來，隨著城市化進程加快，出現(xiàn)了許多家庭式私房菜館。這些私房菜館通常對外無明顯招牌，經(jīng)營場所隱蔽，存在無證無照經(jīng)營、從業(yè)人員沒有健康證明、未進行食品安全知識培訓(xùn)、功能間布局不合理、無索證索票記錄等問題，屬于無序發(fā)展的一種餐飲服務(wù)經(jīng)營模式。目前針對私房菜館的監(jiān)管還比較困難，表現(xiàn)在以下幾方面：一是在法律層面沒有法律法規(guī)對私房菜館的監(jiān)管作出明確規(guī)定，食藥監(jiān)部門通常接到市民投訴舉報才進行查處；二是私房菜館大多隱藏在居民私宅中，食藥監(jiān)部門在遇到經(jīng)營業(yè)主拒不開門時不能強行進入，只能通知公安進行聯(lián)合查處；三是即使進入現(xiàn)場遇到有食客消費，經(jīng)營業(yè)主也可以自稱朋友聚會，給取證工作帶來困難。

農(nóng)村大篷車流動餐廳。流動餐廳在農(nóng)村俗稱“一條龍”，每當(dāng)農(nóng)村有婚喪嫁娶的時候往往被雇傭。這種流動餐廳經(jīng)營靈活，服務(wù)到位，迎合了農(nóng)民的需求，但也存在很大的食品安全隱患。一是為了追求利益的最大化，往往在原材料的采購上會挑揀最便宜和因為各種原因而減價的東西；二是流動餐廳的工作人員多為臨時拼湊，很多未接受過健康體檢，更沒有健康證明；三是操作過程缺少必要的監(jiān)督，流動餐廳最大特性就是靈活，能隨時更換經(jīng)營地點，但正是因為這個特性，才使它的操作空間有一定的局限性，涼菜、熱菜、熟食、生食往往沒有相應(yīng)單獨存放的空間，沒有足夠的流動水可供清洗。

對策

食品安全問題是復(fù)雜的社會問題。筆者認(rèn)為，要掃清上述監(jiān)管盲區(qū)，須通過加強監(jiān)管、社會共治等治理方式才能達成：

針對微信朋友圈售賣自制食品具有的虛擬和網(wǎng)絡(luò)式等特點，可摸索構(gòu)建立體化的專業(yè)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管體系，實現(xiàn)信息和監(jiān)管的有機結(jié)合。同時從中央到地方，從上至下構(gòu)建一張網(wǎng)，形成部門之間的無縫銜接。實現(xiàn)公安、稅務(wù)、食藥監(jiān)及銀行、通訊部門等單位的數(shù)據(jù)共享，進一步落實信用等級體制，建立問題“黑名單”機制，讓“虛擬”的交易“實體化”。

篇4

【關(guān)鍵詞】中小型飯店 食品安全 控制措施

一、中小型飯店食品安全問題原因分析

（一）物價上漲導(dǎo)致經(jīng)營成本上升，給企業(yè)食品安全埋下隱患。俗話說“生意做遍不如賣飯”。但如今作為餐飲業(yè)中的重要組成部分，中小型飯店的生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)面臨著諸多問題。其中因物價上漲導(dǎo)致的成本上升給餐飲業(yè)食品安全埋下了許多安全隱患。一是飯店企業(yè)為降低人力成本，招工少，一般性的洗菜、洗碗等工作由自己家人參與，但這些人員不參加專業(yè)知識培訓(xùn)，基本不懂飯店食品安全衛(wèi)生知識，不能按照相關(guān)規(guī)定操作，給食品安全帶來隱患。二是在原材料采購上，為降低成本，飯店在采購原材料時一般選擇不正規(guī)的小商小販，而且有時往往存在“以次充好”的現(xiàn)象，在初加工過程中，對于一些問題食品原料不能正確辨別，不能按照要求處理問題原料，經(jīng)過加工給消費者食用，給顧客身體健康帶來隱患。

（二）飯店本身因布局結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致存在食品安全隱患。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)飯店的整理布局不夠合理，主要原因是中小飯店為了降低營業(yè)成本，增加收入，不能按照規(guī)定合理劃分生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域，將經(jīng)營場所大部分化作盈利的餐廳，導(dǎo)致廚房生產(chǎn)加工區(qū)域和清洗區(qū)域等用房面積較小。大部分中小型飯店清洗餐具的水池和洗菜用的水池不能分開使用，生熟食品加工區(qū)域也沒有足夠的空間區(qū)分。同時，食品原材料、垃圾桶、餐具等物品隨意堆積，衛(wèi)生條件較差，給食品安全帶來了隱患。

（三）從業(yè)人員文化水平普遍較低，參與學(xué)習(xí)培訓(xùn)較少。飯店業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，大多數(shù)人一直認(rèn)為，其入職門檻低，工作上手快，專業(yè)技能要求不高等，一般人都可以從事飯店工作。實際上，按照國家規(guī)定，飯店從業(yè)人員所需要的專業(yè)知識和具備的文化素質(zhì)是不少的，而且一些涉及到食品安全方面的要求甚至是非常嚴(yán)格的。現(xiàn)實中，中小型飯店的從業(yè)人員無論年齡、無論性別，各個階段的人員都有，因傳統(tǒng)觀念對服務(wù)業(yè)有看法，從業(yè)人員普遍受教育程度都不高。

（四）市場監(jiān)管交叉，容易出現(xiàn)既有人管又沒人管的情況。餐飲業(yè)食品安全涉及到從原料采購、保存、生產(chǎn)加工、銷售、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，目前，我國餐飲業(yè)食品安全問題也屬多個部門共同管理，存在著交叉監(jiān)管的情況。從目前的監(jiān)管機制來看，食品原料“從農(nóng)田到餐桌”都有責(zé)任部門，都有監(jiān)管部門，而且各部門都有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)和要求，應(yīng)該說各部門在監(jiān)管過程中能夠?qū)訉影殃P(guān)，保證食品安全。但是在實際工作中，由于外在因素影響較多，真正出了問題以后又容易出現(xiàn)推諉扯皮現(xiàn)象，難以形成監(jiān)管合力。

（五）客源復(fù)雜，需求不一，助長違法行為。由于工作時間限制、特殊餐飲需求等因素，中小型飯店存在客源復(fù)雜的情況。不同消費需求的客人對食品安全的認(rèn)知和要求不一，相對高檔次的客人會注意食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。而一些低收入群體食品衛(wèi)生安全知識缺乏，對中小型飯店的衛(wèi)生隱患等不了解，不關(guān)注，甚至?xí)L無證或衛(wèi)生不合格飯店經(jīng)營者的違法行為，給飯店食品安全埋下隱患。

二、中小型飯店食品安全問題控制措施

飯店食品安全問題因涉及的環(huán)節(jié)多，部門多，再加上飯店本身保證食品安全的規(guī)范性制度要求比較多，在實際監(jiān)管、執(zhí)行過程中存在著一些困難。但如果政府部門能夠建立健全相關(guān)法律法規(guī)，飯店企業(yè)能夠認(rèn)真執(zhí)行各類規(guī)章制度，行業(yè)協(xié)會能夠發(fā)揮引導(dǎo)、監(jiān)管的職能，消費者能夠多了解食品安全知識，拒絕食品安全隱患的行為，相信食品安全問題是可防可控的。

（一）從政府層面看，應(yīng)多措并舉，保障食品衛(wèi)生安全。1.探索建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管長效機制。針對目前我國傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)管模式的弊端,必須轉(zhuǎn)變思路，積極探索建立一個統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管機構(gòu)。應(yīng)該形成一個統(tǒng)一協(xié)調(diào)，分工負(fù)責(zé)，橫向到底，縱向到邊，不留空白的食品安全監(jiān)管機制，以此來保證我國食品安全監(jiān)管體系的正常高效運行；2.嚴(yán)格審批，把好關(guān)口。一是食品藥品監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生許可證發(fā)放的審批關(guān)。要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進行審核、批準(zhǔn),對不符合要求的飯店堅決不予發(fā)證。二是結(jié)合中小型飯店人員流動大的實際情況,有關(guān)部門要定期走訪了解新入職員工情況，及時組織“兩證”培訓(xùn)和考核工作，保證從業(yè)人員持證上崗。對于無證人員一經(jīng)查出，要嚴(yán)格懲處；3.建立完善飯店企業(yè)食品安全事故應(yīng)急處理機制。根據(jù)工作分工，建立完善由政府主導(dǎo)，有關(guān)部門及飯店企業(yè)共同參與的飯店企業(yè)食品安全事故應(yīng)急處理機制，制定飯店食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確分工，完善事故信息上報制度，加強食品安全事故應(yīng)急處理能力建設(shè)，確保飯店企業(yè)食品安全事故可防可控。

（二）從企業(yè)方面看，應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，打牢食品安全的基石。1.轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，樹立長遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃。中小型飯店從客源數(shù)量、利潤水平、發(fā)展前景等方面來說還是很有前景的。特別是隨著我國居民收入的不斷增加，到飯店消費的幾率會大大增加，這也給中小型飯店帶來了商機。所以，中小型飯店經(jīng)營者要轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，變辦企業(yè)為干事業(yè)，把經(jīng)營飯店作為自己的事業(yè)來干，多著眼飯店的長遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，多著手企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)來建設(shè)，相信飯店的經(jīng)營一定會越來越好；2.加強飯店硬件設(shè)施建設(shè)，提高食品安全生產(chǎn)水平。飯店硬件設(shè)施建設(shè)對企業(yè)食品安全具有很大的影響,只有嚴(yán)格按照規(guī)定合理布局和建設(shè)，才能生產(chǎn)出安全的食品來。所以，飯店企業(yè)要加強廚房、餐廳等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，特備是要重點做好影響食品安全的廚房布局、加工環(huán)境、加工設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等方面的建設(shè)；3.企業(yè)應(yīng)樹立社會責(zé)任意識，加強自律。對于飯店企業(yè)來說，發(fā)生食物中毒事件，輕者治療賠款，飯店倒閉，傾家蕩產(chǎn)，嚴(yán)重的還可能承擔(dān)刑事責(zé)任。近年來發(fā)生在飯店里的食物中毒事件就是警示。所以，作為飯店企業(yè)經(jīng)營者一定要高度重視食品安全問題，站在對消費者負(fù)責(zé)，對企業(yè)負(fù)責(zé)，對社會負(fù)責(zé)的態(tài)度，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照要求操作，加強自律，保障食品安全；4.加強員工的管理和培訓(xùn)。中小型飯店的員工流動性較大，為維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營,飯店必須不斷招聘新員工來工作，因此加強內(nèi)部員工的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)就顯得格外重要。作為飯店管理者要重視員工教育培訓(xùn),既要對員工進行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),還應(yīng)加強職業(yè)道德、責(zé)任意識、食品安全知識等方面的培訓(xùn)。

篇5

半年來，我們按照目標(biāo)責(zé)任制考核的要求，在轄區(qū)10個村及鄉(xiāng)屬單位聘任了12名食品藥品協(xié)管員。針對重點環(huán)節(jié)、重點領(lǐng)域、重點品種，組織的6次專項行動。食品安全宣傳力度進一步加大，舉辦了1次宣傳培訓(xùn)活動，參加人數(shù)50人，印制食品安全宣傳資料2000份。

以創(chuàng)建食品安全示范鄉(xiāng)為抓手，健全食品安全組織機制，制定食品安全工作要點

為了加強對食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，我們制定食品安全工作要點，同時明確鄉(xiāng)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室的日常工作，健全食品安全監(jiān)管工作責(zé)任考核獎懲機制，層層落實食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制。發(fā)生食品安全事故，按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定追究責(zé)任。并將食品安全工作納入政府目標(biāo)考核體系，與村、食品經(jīng)營單位簽訂責(zé)任書。制定并實施食品安全年度工作計劃，建立并完善食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。食品安全工作辦公室多次召開會議，對全鄉(xiāng)食品安全工作進行研究總結(jié)，并作出部署，要求各有關(guān)部門按照部門職責(zé)，既分工，又合作，各司其職，深入到食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位進行多次食品安全檢查，切實加強食品安全工作。

抓“三網(wǎng)”建設(shè)，完善農(nóng)村消費安全網(wǎng)絡(luò)

鄉(xiāng)食品安全辦公室同各村把“三網(wǎng)、一保障體系制度”納入農(nóng)村消費安全工作的重點，對轄區(qū)的小超市和小商店都實行商品準(zhǔn)入制度并建立食品安全“一票通”臺賬。強化食品安全監(jiān)管，加強對轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位的管理。

加強食品質(zhì)量安全檢查工作，確保食品消費安全

今年以來，鄉(xiāng)對各超市、小商店、作坊、餐廳組織進行了6次專項檢查，抽檢結(jié)果及時予以公告，以維護食品安全，確保人民群眾吃得安全、吃得放心。今年到以來，實現(xiàn)了由“以打為主、打防結(jié)合”向“以防為主、防打結(jié)合”的轉(zhuǎn)變，為消費者營造了安全、健康的消費環(huán)境

下半年工作打算

（一）工作目標(biāo)

全年轄區(qū)內(nèi)不發(fā)生一起食品安全事故；食品安全放心工程深入開展，通過實施食品藥品放心工程和專項整治，使全鄉(xiāng)食品抽檢合格率達到97%以上，藥品質(zhì)量評價性抽驗合格率達到97%以上，人民群眾食品藥品安全感明顯增強，消費信心明顯上升，食品藥品產(chǎn)業(yè)得到又好又快發(fā)展。結(jié)合“示范縣同創(chuàng)”要求，加大對食品添加劑、瘦肉精的專項整治，狠抓農(nóng)村食品市場生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)的管理，假劣、過期、三無食品得到有效遏制。

（二）工作任務(wù)及措施

1、抓好產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作。按照《年產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作目標(biāo)責(zé)任書》要求，繼續(xù)抓好餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的行政許可、建立原料進貨索證索票制度，打擊無證進行餐飲服務(wù)的違法行為。